なぜ培養肉は未だに入手困難なのか

2013年の夏、ロンドンの料理番組のテレビのような場所に数人が集まった。

白衣を着てシェフハットをかぶった男性がハンバーガーを焼きました。 彼を撮影していたカメラは、ミンチにしたパティにスプーンで油を注ぐところをクローズアップで捉えた。 食品評論家のハンニ・ルツラー氏はカウンターの端の高いスツールに座っていた。 やがて、肉、サラダ、そしてちょっとパサパサしたゴマの乗ったパンが乗った皿が彼女の前に置かれた。

ルッツラーさんは、培養肉の研究にキャリアを捧げた科学者が研究室で栽培した21万5000ポンド（33万ドル）のハンバーガーを試食しようとしていた。 その科学者、オランダのマーストリヒト大学のマーク・ポスト氏は彼女の隣に座っていた。

それが十分なプレッシャーではなかったとしても、彼女の反応はその日のうちに世界中のニュース番組で取り上げられるところだった。

この物語は、BBC ワールド サービスのポッドキャストおよびラジオ番組である The Climate Question の最近のエピソードに基づいています。この番組は Apple と Spotify でも視聴できます。 この記事は、ポッドキャストのホストである Graihagh Jackson によって書かれています。

ルッツラーさんはパンを無視してバーガーを慎重に切り込み、茶色になった小さな一口を口に放り込んだ。 彼女は噛んだ。 部屋は報道陣で混雑し、待機していた。

カメラがクローズアップのためにズームインすると、彼女は礼儀正しくしようとしている感覚を与えました。 「かなり強烈な味がするんです」と彼女は話し始め、少しの間立ち止まった。 「肉に近いです。それほどジューシーではありませんが、安定感は完璧です。」 その後、彼女は「塩とコショウが恋しかった」と付け加え、スタジオの聴衆を大いに楽しませた。

10年後、ルーツラーがハンバーガーを試食するビデオを見ていると、私自身が培養肉を試す機会が来るだろうかという疑問が残ります。 今日、研究室で栽培された肉は、依然として広く入手可能とは程遠い。 しかし、近年、肉の消費量を減らす必要性についての科学的アドバイスが肉の代替品への関心の波を引き起こしているため、肉の代替品がレストランに殺到する態勢が整っているのだろうか？

培養肉はバイオリアクターで栽培されます。金属製のバットには、肉の成長に必要なすべての成分を含む栄養価の高いスープが満たされています (クレジット: Good Meat)

「つまり、この業界はかなり新しいのです」と南アフリカの培養肉会社ムザンシ・ミート社の共同創設者であるタスニーム・カロディア氏は言う。 「最初のハンバーガーは 2013 年にオランダで作られました。そしておそらく 3 ～ 4 年後、数社の企業が誕生しました。今では、おそらく 100 社以上の企業がこのスペースに参加しています。」 彼らは子羊、鴨、牛肉、鶏肉、魚などを育てています。 代替プロテインのシンクタンクであるグッド・フード・インスティテュートによると、彼らは合わせて数十億ドルの投資も受けているという。

しかし、培養肉とは一体何なのでしょうか？

培養肉とは本質的に、「牛の体内で見られるのと同じプロセスを牛の外で再現する」ことを意味するとカロディア氏は言う。 言い換えれば、研究室で育てられた肉は遺伝的に本物と区別がつかないということだ。

それを作るための最初のステップは、牛からコショウの実ほどの大きさの小さな生検を採取することであり、牛を「その後は稼働させておく」とカロディア氏は指摘する。 生検は研究室に戻され、そこでバイオリアクターに入れられます。その中でビールが醸造されるのと同じ金属製のバットです。細胞の成長に必要なすべての成分を含む栄養価の高いスープがたっぷり含まれています。

カロディアさんは、彼女の会社のスープにはウシ胎児血清（FBS）が含まれていると話しました。 これは牛の胎児の血液から抽出されたものであるため、物議を醸しています。つまり、これを作るには妊娠中の母親を屠殺する必要があります。 そのため、Karodia は FBS を完全に置き換えることを検討しています。 彼女のチームはまだその方法を解明していないが、たとえカロディア氏が方法を見つけられなかったとしても、FBSを使用することで、消費のために飼育され屠殺される子牛、子羊、豚、アヒル、鶏の数は減少するだろう。

別の培養肉会社イート・ジャストの最高経営責任者ジョシュ・テトリック氏によると、それは、すべての動物の餌となる大豆やトウモロコシを植えるために、地球の土地のかなりの部分を使用する必要がないことを意味するという。 その結果、排出量が削減される、と彼は言う。 「つまり、これは将来にとって意味のある肉の食べ方なのです。」 実際、テトリックは、それがいずれ従来の肉に取って代わられると考えています。 Eat Justは、同社の栽培鶏肉ブランド「GoodMeat」の研究開発業務では3年以上動物由来の栄養素を使用しておらず、今年シンガポールで無血清培地の規制当局の承認を取得したと述べた。

シンクタンクやコンサルタント会社からのいくつかの研究や報告書は、実験室で育てられた肉について同様の主張をしており、それが温室効果ガスの排出を大幅に削減できる可能性があることを明らかにしている。 ある研究では、培養肉は従来の肉よりも温室効果ガスの排出が96%少ないことが判明した。 別の研究者は、排出量を 74 ～ 87% 削減できることを発見しました。 牛肉や子羊のような汚染の多い家畜では増加が大きくなり、家禽や魚では減少します。

肉および肉代替品のさまざまな供給源からの温室効果ガス排出量 (クレジット: BBC、出典: Santo et al、2020)

しかし、これらすべての研究は、培養肉がほとんどの植物ベースの代替肉よりも依然として影響が大きいことに同意しています。 また他の研究では、肉を育てて成長培地を生産するために大量のエネルギーが必要となるため、従来の家畜よりも気候に悪影響を与える可能性があることがわかっています。 意見の相違の多くは、研究がいずれもまだ大規模に存在していないシステムをモデル化しようとしているという事実から生じています。

いずれにしても、科学界では畜産の規模が持続不可能であるという認識がこれまで以上に広がっています。 肉用の動物の飼育は、酸性雨から藻類の異常発生まで、多くの環境問題を引き起こしており、世界の温室効果ガス排出量の 14.5% を占めています。 こうした警告にもかかわらず、世界の人口増加により収入が増え、より多くの肉を買うことができるようになり、食肉生産量は2050年までに倍増すると予想されている。

おそらく、一部の肉は培養肉に取って代わられる可能性がある。 しかし、それは肉の代替品ではなく肉の代替品である可能性があるという主張は本当に成り立つのでしょうか？

現在のところ、1 種類の研究室で育てられた肉に舌を巻くことができる国は、世界で 1 か国だけです。 そこでも一店舗のみ、しかも木曜限定です。

2022 年 1 月以降、好奇心旺盛なダイナーはシンガポールの Huber's Butchery でテーブルを予約できるようになりました。 そこでは、栽培鶏のストリップを「春野菜のオレキエッテ」パスタに乗せたり、フライドポテトを添えたサンドイッチで約 14 ドル (約 11 ポンド) で味わうことができます。 この肉は以前、シンガポールの別のレストラン「1880」で2020年から提供されていた。

シンガポールは東南アジアにある小さな島で、人口は 550 万人弱です。 研究室で栽培された肉に対する同社の関心は、部分的にはこの地理に起因すると考えられます。 土地は不足しており、食料の90％は輸入品であり、食料安全保障は当局にとって最優先事項である。 その結果、政府はフーバーズ・ブッチェリー向けに栽培鶏肉を栽培するイート・ジャストのような企業に税制上の優遇措置や補助金を与えている。

こうした支援にもかかわらず、同社は週に約数キロの実験室栽培鶏肉しか育てていない。これは鶏1羽の肉にほぼ等しい。

テトリック氏によると、より多くの製品をより安価に生産するには、より多くのより大型のバイオリアクターが必要になるという。 「小型船舶から大型船舶にスケールアップする能力は、エンジニアリング技術的な課題であると同時に、資本的な課題でもあります。」と彼は言います。 「これらの施設の多くを建設するには、数億ドル、最終的には数十億ドルがかかります。」

Tetrick は、このスケールアップがうまくいかない可能性があることを認めています。 しかし、「私たちは、それは賭ける価値があると考えています」と彼は言います。

Eat Just は、米国西海岸に本社を置く培養肉会社数社のうちの 1 つです。 ここで、FDAは最近、一部のブランドの養殖鶏肉を「食べても安全」とみなした。 しかし、これらの企業は米国農務省の施設査察が2023年に予定されているまでは、依然として合法的に販売することができない。インドでは、政府が培養肉の研究に資金を提供している。 対照的に、イタリア議会では、国の食遺産への懸念を理由に、あらゆる形態の培養肉を禁止する計画がある。

多くの国では、規制当局が科学の進歩に追いついていません。 つまり、一部の国で販売するために必要な、実験室で育てられた肉の法的分類が存在しないということだ。 企業は自社の製品が食べても安全であることを証明する必要もあります。 このような規制上のハードルを克服するには時間がかかるだろう。

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JingJing Liu氏によると、重要なのは、人々は研究室で栽培された肉を望んでいるように見えるということだ。 彼女はアイルランド共和国農業食品開発局ティーガスクの食肉研究官であり、培養肉の受け入れを評価するために世界中で調査を実施している。 リュー氏は、中国からカメルーンまで、彼女が調査したおよそ半数の人々が、従来の家畜よりも地球に良いのであれば、それを試してみたいと答えていることを発見した。

この警告は、業界が拡大するまで証明するのが難しいでしょう。 現状では、どの企業も独自の特別な肉の製造方法を持っています。 しかし、大まかに言えば、肉細胞が成長する成長培地または培養液は、製薬業界でワクチン開発などに使用されるものと同じです。

プレプリント（まだ査読されていない）研究では、製薬グレードの培地の使用は、栽培牛肉が気候に及ぼす影響が実際に、同等の農場で飼育された牛肉の平均よりも4〜25倍大きいことを意味する可能性があることを示唆しています。 Mzansi MeatsのKarodia氏は、大豆誘導体など、すでに食品に使用されている原料を、いつか細胞の増殖に使用できるようになることを期待している。 このような純粋な医薬品グレードの成長培地から移行すれば、二酸化炭素排出量ははるかに少なくなるだろうと彼女は言います。 しかし、すべての専門家がこれが排出量削減につながると確信しているわけではない。

「従来の農業から完全に切り離されたわけではありません。最初の栄養源を得るには、おそらくいくつかの作物、あるいはおそらくある種の持続可能な藻類の生産が依然として必要になるでしょう」と、同大学の博士研究員ジョン・リンチ氏は言う。英国オックスフォードの。 「それは大豆になるのでしょうか？どうやって栽培するのでしょうか？そして実際、家畜生産よりもはるかに効率的になるのでしょうか？」 このような疑問にはまだ答えがありません。

培養肉が気候に与えるもう 1 つの主な影響は、研究室で肉を育てるのにどれだけのエネルギーが必要か、そしてそのエネルギーはどのように生産されるかです。 昨年、世界の電力の 3 分の 2 弱が化石燃料の燃焼によって生成され、二酸化炭素が放出されました。 多くの国が今世紀半ばまでに実質ゼロ排出を達成すると約束していることを考えると、状況は変わるかもしれない。 すでに、送電網は風力や太陽光などの再生可能エネルギーによって電力供給されることが増えています。

そうであっても、大量の培養肉を生産することがどれほどエネルギー効率に優れるのかはまったく分かりません。 それが非常に非効率になった場合、従来の農業がもたらす気候変動コストを上回ることができない可能性があります。 むしろ、再生可能エネルギーへの移行を目指す送電網に大きな負担をかける可能性があるとリンチ氏は言う。 「新しい食料生産プロセスによってエネルギー需要が増加した場合、気候変動目標は決して達成できないでしょう」と彼は言います。

業界の擁護者らは、研究室は農業に比べて占有面積が少ないため、解放された土地は森林の育成や他の主要な炭素吸収源の回復に利用できることを意味すると主張している。 理論的には、これは真実です。 しかし実際には、この土地が本当にそのように利用されるのかどうか、リンチ氏は疑問を抱いている。むしろ「単なる別のゴルフコース」になってしまうかもしれない。

「培養肉自体が気候に積極的に良いというわけではない」とリンチ氏は言う。 「肉の摂取量が減れば、それに伴う二酸化炭素排出量も減り、土地利用も減ります。」

この記事はポッドキャスト「The Climate Question」で最初に報告されたため、この記事を報告するためにかかった旅行による排出量は 0kg CO2 でした。 この記事によるデジタル排出量は、ページ ビューあたり 1.2 グラムから 3.6 グラムの CO2 と推定されます。 この数値の計算方法について詳しくは、こちらをご覧ください。

言い換えれば、レンズ豆バーガーや大豆ソーセージなど、肉に代わる低炭素代替品がすでに存在しているという事実を見過ごすことはできない。 それでも変化は難しく、肉の消費量は増えるばかりだ。 おそらく、培養肉は植物ベースの代替肉よりも売りやすいのかもしれません。

培養肉がより広く入手できるようになるには、依然として多くの障壁が存在します。 それらは、消費者の受け入れやグリーン認定から、スケールアップの技術的な実現可能性やそれに必要な資本に至るまで多岐にわたります。 それでも、イート・ジャストのテトリック社は、牛ひき肉、ソーセージ、チキンナゲットなどの単純な栽培製品が今後5～10年で「より広く流通」することを期待している。

おそらく、食品評論家ルーツラー氏が単に礼儀正しく接していたのか、それとも本物の商品に取って代わるのに本当に十分な品質なのかを知るまで、そう長くはかからないだろう。

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*このストーリーは、BBC ワールド サービスのポッドキャストおよびラジオ番組である The Climate Question の最近のエピソードに基づいています。この番組は Apple と Spotify でも視聴できます。 この記事は、ポッドキャストのホストである Graihagh Jackson によって書かれています。

**この記事は、動物由来の栄養素と血清に対する Eat Just のアプローチと使用を明確にするために、2013 年 6 月 6 日に更新されました。

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